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广式云吞:虾肉为馅金鱼尾

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广式云吞:虾肉为馅金鱼尾

发布日期:2018-03-26 作者: 点击:

传统食品,都有着一丝不苟的讲究。就如广州人的云吞面,那云吞须埋在竹升面的底下,为的是把面尽可能地垒高一点,尽量减少泡在汤里的时间和面积,使汤不会被面吸干,面也不会被汤泡糊。


不会有人抱怨云吞被竹升面抢了风头,“宝物沉归底”“有料不必显摆”,本就是广州人高度认可的生活智慧。


云吞是整碗云吞面的灵魂。最初的云吞以先切后剁的鲜肉糜为馅料,后来为了提升口感,又加进了鲜虾仁,但传统口味应是肉多虾少为宜,肉糜内再掺入少许肥肉以增加油香。


云吞的包法最为考究,与圆形的饺子皮不同,云吞皮是正方形的,且有大小之分。大的云吞皮能包成身子饱满紧致状如盛放芙蓉、下摆如金鱼散尾摇曳的传统粤式云吞,小的云吞皮则可包成盛绽若花但不带拖尾的小云吞。


儿时在老面店看那些技术熟练的女工,手指娴熟轻巧地一张一阖,就完成了包馅收口的全过程,一颗颗云吞从掌间滑溜下来,每每令我目不暇接。


城中有家连锁面馆所售的“五宝云吞”闻名遐迩,所谓“五宝”是指云吞有蟹子、鲜虾、瑶柱、原味和辣味小鲍鱼这五种口味,很适合喜欢猎奇口味的顾客。数年前我父亲在惠福东路那家分店吃面时曾有过“奇遇”:那天他点的“五宝云吞”刚上桌,身旁坐下一位与他年龄相仿、老板模样的男人,两人一见如故地攀谈起来,从儿时难得吃上的鲜肉云吞一直聊到插队下乡经历,然后一同慨叹现在物资充裕的日子真是舒坦。


那人吃得比父亲快,先起来告辞。待到父亲结账时,老板娘说账已经结过了。父亲急忙向店外瞧去,正看到那人准备登上一辆豪车,他迎着父亲的目光挥了挥手:“今天真是开心!下次有缘再一起吃云吞吧。”


除了放汤煮,云吞还有另外的创新食法。锦卤云吞这道原为乡土做法的点心,曾经一度是珠三角乡间大办筵席时的“意头菜”(寓意吉祥的菜式):虾肉馅的云吞折成对角状,下油锅炸至金黄酥脆,食用时蘸上用珍肝、鱿鱼、大虾、叉烧、青红椒等加上酸甜酱熬成的芡汁,味道融酥、脆、甜、酸于一炉。芡汁的颜色有红有黄有绿,有种活泼泼的世俗热闹。


爱吃糖水的广州人还打起了云吞皮的主意,把它们晒干后放片糖煮成鸡蛋马蹄粉糖水,很有点粤式“面片汤”的趣味。


面制品虽然从来不是广州人的主食,但于我们而言,云吞是廉宜贴心、点饥暖胃的家乡美食,更是难舍难解的心头情意结。我以为,云吞与北方的“馄饨”,其实蛮有差别的,不能简单以一物双名论之。


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