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云吞形象变变变

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云吞形象变变变

发布日期:2018-07-24 作者: 点击:

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每每提起云吞,总有一股亲切感涌上心头,西关老街中的童年岁月似乎弥漫着热腾腾的云吞香气,那晶莹透薄的面皮中隐隐透出的粉红、大地鱼熬成的汤底总让人垂涎不已。以前不知道,原来西餐里也有云吞,虽然同是面皮里包肉馅的套路,但西式云吞的形象却超乎你想象,来看看云吞的七十二变吧。


意大利云吞


在意大利主菜里,除了好吃的意粉、比萨,云吞也是别具一格。意大利人可以将云吞随心所欲地弄成各种形状,配合五花八门的馅料和特别的做法,完全突破了我们心目中的云吞形象。方形云吞、飞碟般的贝壳形云吞,肉馅、蔬菜馅还有奶酪馅,把意大利人的创意发挥得淋漓尽致。


意大利云吞早期的烹饪方法是在面团中裹上时蔬和新鲜的奶酪,色鲜味美,这和现在意大利餐馆的制作方法并无大异。如今,仍有很多意大利大厨沿用传统制作方法。


首先,面皮的制作就不简单。有别于煮汤后容易糊成一团的中式云吞皮,意大利大厨的做法是将面粉以鸡蛋、橄榄油和很少量的水调开,使揉出来的面皮柔韧有弹性。面皮的颜色会黄得异常,这主要是用蛋量差异导致的,蛋和面粉的比例一般在10:6。面皮的颜色也不局限在黄色上,用蔬菜汁调出来的红皮、绿皮,天然又健康。


港式云吞无鲜虾不成话,而意式云吞则喜欢以新鲜蟹肉为馅。一般意大利的蟹肉云吞是正方形的,一只只躺在白瓷碟中散发出幽幽的芝士香气。柔软的面皮将鼓鼓囊囊的蟹肉包裹在中央,而浓稠的芝士番茄汁为云吞抹上了一层浅浅的橘红。轻轻切开云吞皮,露出丝丝雪白的蟹肉纤维,即使有浓厚的芝士味铺垫,但仍会保留着蟹肉的鲜味,混在蟹肉里的胡椒碎、香草碎诱发出迷人的味道。


意大利云吞最传统的吃法,是与洋葱或鸡汤一起煮,煮熟后连汤一起吃。新派的做法则有脆炸云吞配酱汁,意大利软芝士、菠菜碎、洋葱碎混合而成的云吞馅,充满了异国风味,香软多汁。蘸云吞的酱汁是亮点,将番茄、橄榄、培根在橄榄油中炒香,就是红酱,然后把云吞拌进酱中搅匀,最后撒上奶酪沫。这道脆炸意大利芝士云吞,没有了肉料的困扰,讨尽女孩子的欢心。


法国云吞


法国菜一向做得精致,连小小云吞也不例外。法国鹅肝美味,甚至打进了云吞的领域。捏成小巧贝壳形的云吞漂浮在清汤里,已经是最美妙的景象,咬开细滑的面皮,还来不及细细咀嚼,鹅肝的柔腻已慢慢在舌间化开,将法兰西的浪漫融入味觉。


法式的牛肉云吞与鹅肝云吞相比,精巧不及,但味道却不减。牛肉碎的肉汁被完整地保留在云吞内,一咬就渗出来了,夹杂着番茄汁的微酸,让人胃口大开。


清汤的汤汁虽然不比中式云吞汤料的讲究,而且偏咸一点,但云吞配上清汤的感觉还是比单吃云吞要舒畅得多。


德国云吞


德国云吞是施瓦本地区的特产面食,传统做法是将绞碎的猪肉、熏肉、菠菜、面包屑、洋葱、香草和香料等混合成馅,然后用面皮将馅包起来。外形与意大利云吞很相似,只是个头更大一点,通常约7到10厘米宽,个大味鲜。


戏说它们是在大斋节时被发明出来的,因为将肉馅藏在里面,可以偷吃猪肉。传统吃法有两种,一是煎,将其切片,然后加洋葱和蛋一起煎制;另一种吃法是混合蔬菜汤一起煮。现在的德国云吞馅已经由原来的一种变为数十种,从纯蔬菜馅到鲑鱼馅皆有。


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