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云吞和馄饨的区别!他们的出处

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云吞和馄饨的区别!他们的出处

发布日期:2018-07-25 作者: 点击:

云吞


1)云吞是广东小吃的一种,与中国北方的“馄饨”以及四川人叫的“抄手”相类似,不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。 


云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东云吞的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港,亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸云吞”,此做法亦在外国流行。

 

2)馄饨是中国的传统食品,源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到:“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。 


馄饨的特色 


1、以馄饨和水饺来比较:馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。 


2、馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。 


3、馄饨重汤料,而水饺重蘸料。 


各地的称呼 


北京、上海:中国北方等地通常称为馄饨。 


广东:因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞。英称“wonton”即原自广东话。 


福建:俗称扁食,也有少数人称扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成 


四川:俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。 


湖北:俗称馄饨,有人也称为水饺。 


江西:俗称清汤。 


日本:传自中国北方,沿其音称“ワンタン”(wantan);写作“云呑”或“馄饨”。 


台湾:闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。 


常见的馅料:猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

 

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。 


常见的汤料:江南地区,馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。 


馅料的作法 :因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。 


常见的外型 


圆形 


圆筒形 


半圆形(类似水饺) 


长方形(对边对折) 


三角形(对角对折)

 

常见的种类 


鲜肉馄饨:将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法。 


鲜虾馄饨:广东盛产海鲜,常以虾肉及猪肉为料。 


虾肉馄饨:以剁碎虾肉及猪肉制成。 


菜肉馄饨:以猪肉搭配切丝的青江菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”。 


红油抄手:通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理。 


馄饨面:以馄饨、面条和汤烹煮而成。(参见:云吞面) 


炸馄饨:以油炸的方式烹调。 


点心类:将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以馄饨皮包裹后油炸。


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