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青云云吞教你肉馅这样调,饺子馄饨好吃100倍

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青云云吞教你肉馅这样调,饺子馄饨好吃100倍

发布日期:2019-03-27 作者:小编 点击:

虽然烘焙、烹饪领域也没少涉猎和钻研,但有些时候还是需要和其他美食达人多沟通才容易有更好的想法来给大家分享优质内容,今天青云云吞分享一些你平时不知道的烹饪秘诀!

饺子、馄饨好不好吃,关键还得看馅儿!调肉馅可不是在肉糜里放调料那么简单,如何打水?怎样去腥?什么时候下料、放油?讲究的地方可多了。

猪肉馅调制


青云云吞




  • 夹心肉(或者五花肉) 250克

  • 盐 4克

  • 糖 10克

  • 胡椒粉 0.5克

  • 生抽或者蚝油 5克

  • 葱姜水 80g(葱10克、姜10克、水70克)

一般选用夹心肉,这肉的肥瘦在二八和三七之间,做饺子或者肉包,这个肥瘦比例就可以了。

如果做荤素搭配的馅心,可以选用六四比例的五花肉,因为荤素搭配的馅里,肥肉的比例不多的话,会显得馅很干很柴,影戏口感。

第一步

葱姜水

青云云吞



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葱姜水在拌馅中是非常关键的一步,将葱和姜先浸泡在冷水里,用手捏出葱姜汁到水中。

第二步

拌肉馅


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先将盐、再糖放入肉里。盐有渗透作用,先加盐的情况下吃水会吃的更多,这样成品的肉馅更有汁水。

青云云吞


倒入少量的葱姜水,搅打肉馅一定要分次加入。若一次加入全部水,肉馅会吃不进水,最后也会吐水哦~

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五指弯曲像鹰爪手势,模仿搅拌机的作用,这样搅拌速度比较快。顺着一个方向搅打,使肉上劲,饺子包子小笼类的点心都需要肉上劲,就必须一个方向搅打。

青云云吞


水基本被吸收后,加入其他的调味料,继续搅打,重复上面的动作。

青云云吞


最后,大家还要将肉拎起,朝盆里大力的摔打十次左右,使肉上劲充分。

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这是肉馅最后出来的形态,完全不松散,粘性很足,颜色也不同了,肉馅我们算制作完成了。若时间充裕放入冰箱冷藏一晚更加。

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课后补习班

01

肉馅里需要加蛋吗?

有朋友在拌肉馅的时候加个鸡蛋,感觉增加鲜味。其实鸡蛋的特性就是膨胀,若加到肉馅里,鸡蛋遇肉就会膨胀,包子皮厚还行,饺子小笼等皮薄,就有很大概率会破皮。况且一斤肉,你也不可能加5个鸡蛋,最多一个,这一个鸡蛋的鲜味根本不及调料的味道。这就是为什么中式点心里有鸡蛋的点心都是熟炒入菜的吧。

02

肉馅里可不可以加料酒?

很多朋友为了去腥加一勺料酒。酒是酸性的,我们拌肉馅是冷的,加入黄酒挥发不掉,预热就紧紧的包裹在皮子里,就会产生些不好的气味。



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