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馄饨、云吞、抄手,很多人对这三个名字的美食傻傻分不清楚,其实原本他们就是一个树枝上上结出来的3个果子,原本就是同一种食物,没有必要分清楚。只不过是传承到了不同的地域后,根据本地的不同的饮食习惯做出了相应的改变,以至于馅料、吃法甚至名字都发生了变化,但追根到底它们原本还是一样东西。
馄饨是Z原始的名字,北方大部分地区至今还在沿用,江浙沪附近也这样称呼,这是一种古老的食物,古代人认为这是一种密封的包子,没有七窍,称为“浑沌”,写入书籍后依据中国造字的规则,正式书写为“馄饨”,刚开始馄饨=饺子,唐朝以后才慢慢把馄饨和饺子区分开。
北方馄饨和饺子Z大的区别是:馄饨皮薄,饺子皮厚,馄饨馅少,饺子馅多,馄饨只能用猪肉馅,饺子馅料多样。
北方人常吃的“泡泡馄饨”,馄饨皮是几乎透明的,极薄,煮熟以后如同小气球一样浮在汤面上,汤是骨汤熬制的高汤,会辅以虾皮、紫菜等提鲜,馅料极少,少到能吃到味但看不到型,吃的是主要是一种气韵,一斤肉馅包几百个馄饨不成问题,没有说谁吃馄饨能吃饱的,吃馄饨不是来吃馅的,基本都是喝汤吃面皮,在北方人眼里,吃馅的是饺子。
抄手是西南地区的叫法,为什么叫抄手?一个说法是形容熟的快,大冬天煮抄手,双手往袖子里一抄,稍等片刻就熟了。还有一种说法是包的时候Z后一步两边往中间合拢,有包抄合拢的意思。
四川的红油抄手比较出名,汤汁和北方的清汤不同,会辅以大量的辣椒油,甚至还有干捞的吃法,馅料除了猪肉,还会有牛肉等其他馅料,抄手皮比较厚,和饺子皮一般无二,可以更好的吸收香浓的红油。
云吞其实就是“馄饨“的粤语发音,馄饨到了广东制作突然精细了起来,传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉,而Z流行消费Z多的还是“高配版”:虾仁+猪肉馅。广东的云吞虽然也是讲究皮薄汤鲜,但和馄饨不同的是,云吞是真的吃馅的,皮薄馅还得饱满,吃到嘴里满满的幸福感。
云吞的汤底更讲究,会用大地鱼、虾子和猪骨来熬制,大地鱼是一种比目鱼,价格不贵,但味道鲜美,用来煮汤底极佳,烤香的大地鱼煮出来的汤才有广东云吞的风味。
吃云吞还要搭配面,这也是广东的一个特色,它就是大名鼎鼎的云吞面,这个面的做法更加讲究,和面不用水,只用鸭蛋和面粉,用竹竿反复的压制而成,也叫“竹升面”,做出来的细面金黄诱人,四颗云吞,一两面,这种分量叫“细蓉”,两口下肚,解馋的很。
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